TODAY 2018년4월20일 金曜日

농식품부, 釀造용 효모·누룩 보급사업 추진

누룩곰팡이 8종, 효모 8종, 전통누룩 17종

기사작성 06-01 리쿼코리아
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지난달부터 신청 받아… 50개 업체 선정

농림축산식품부가 지난해에 이어 올해도 양조(釀造)용 효모·누룩 보급 사업을 추진한다. 

 

농식품부는 최근 전통주 양조에 알맞은 우수 누룩곰팡이 8종과 효모 8종을 발견, 이중 누룩곰팡이를 우리나라 대표 곡물 17종에 접종해 전통누룩 17종을 개발했다. 누룩곰팡이 8종, 효모 8종, 전통누룩 17종은 모두 특허 등록이 완료됐다. 이와 함께 양조 특성이 탁월한 효모 2종도 추가로 발견돼 현재 특허 등록 과정 중에 있다.


막걸리 양조용 효모·누룩 신청 접수는 지난달 2일부터 한국식품연구원 홈페이지(www.kfri.re.kr)에서 진행 중이다. 선착순으로 모두 50개 업체를 최종 선정한다.


농식품부 관계자는 “우리술이 좀 더 발전하려면 한국 고유의 효모와 누룩 종균(種菌) 자원을 확보하고 업계에 확산시키는 것이 필수적”이라며, “전통주 양조용 효모·누룩의 보급이 신제품 출시로 이어지고, 나아가 우수 효모와 누룩을 사용한 제품이 소비자에게 인정받기를 기대한다”고 말했다.


누룩과 효모는 술의 발효 과정에서 맛과 향을 결정하는 핵심 재료다. 양조 과정에서 누룩은 전분(澱粉)을 당분(糖分)으로 분해하고, 효모는 당분을 알코올로 전환시키는 역할을 한다.


전통누룩은 미묘하고 풍부한 맛과 향을 내지만, 누룩 내 미생물 분포를 통제할 수 없어 균일한 술맛을 내기 어렵다. 그런 이유로 식품명인주 등 일부 전통주 제조업체에서만 사용한다.


이번에 보급하는 누룩은 양조 특성이 우수한 누룩곰팡이를 살균된 곡물에 배양시켜, 우수 종균을 우점종(優占種)으로 하고 기타 종균은 적은 수만 남도록 통제했다. 이러면 누룩의 균일화·고급화가 가능해지고, 더불어 다양한 누룩곰팡이의 혼재로 전통누룩 특유의 풍부한 맛과 향을 지킬 수 있을 것으로 보인다.


한편, 지난해부터 시작한 농식품부의 양조용 우수 효모·누룩 보급 사업은 올해로 두 번째다.


농식품부에 따르면, 지난해 보급 결과 부드러운 과일향과 꽃향, 풍부한 단맛을 지닌 효모와 달콤한 향과 청량감을 주는 누룩의 선호도가 높았다. 이 발효제들은 향후 민간에서 자체 생산·판매할 수 있도록 기술이전을 추진할 방침이다.​ 


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