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보다 젊어진 韓식당, 보다 유쾌한 韓食

韓食 비스트로 ‘수불’의 성공전략

기사작성 05-25 리쿼코리아
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비스트로 성격의 한식당이라면 잘 될 것으로 생각… 2010년 오픈
한국적인 것만 강조하는 건 무리… 포인트 몇개로도 韓 느낌 가능
손님은 음식맛 기막히게 알아채… 좋은 재료로 정직하게 장사해야

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한식 비스트로 ‘수불’은 2010년 5월 서울 반포동 서래마을에 본점을 오픈했다. 4년 후에는 4월과 10월에 각각 광화문점, 삼성파르나스몰점을 차례로 열었다. 사진은 광화문점의 모습.

 

 

김태영(36) 대표는 수불을 ‘한식(韓食) 비스트로’로 소개했다. 멋진 말을 고르고 고르다 선택한 게 아니라, 이것 외에 정확히 표현해낼 말이 없었기 때문이다. 비스트로(bistro)는 음식과 술을 제공하는 작은 레스토랑을 뜻한다.


수불은 2010년 5월 서울 반포동 서래마을에 본점을 오픈했다. 이후 2014년에 광화문점(4월)과 삼성 파르나스몰점(10월)이 더 생겼다.


수불은 주점(酒店)을 ‘비스트로 버전’으로 업그레이드시킨 곳이어서 매력적이다. 최초임을 증명할 순 없지만 수불 이후에 비슷한 성격의 외식업소가 하나둘 생겨나기 시작한 건 부인할 수 없다.


김태영 대표는 수불을 “반짝 유행하는 곳, 또는 무척 핫(hot)한 가게, 이런 말보다 사람들이 언제든 오고 싶은 곳으로 생각해주면 좋겠다”고 했다.


수불에는 어떤 경쟁력이 있을까. 외식업을 꿈꾼다면 무엇에 집중해야 할까. 차선(次善)으로 미뤄야 할 것은 또 무엇일까. 그와 오랜 시간 얘기했지만 몇몇 문답만 골라서 소개한다.

 

 

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전통요리에 洋食샐러드를 곁들인 메뉴처럼 재밌는 요리 연구·개발
生막걸리는 한국에 사는 즐거움 중 하나… 酒類리스트에 포함시켜

 


외식업은 언제부터 생각했나.
저도 그 생각을 가끔 해봤다. 근데 딱 언제부터다, 이건 잘 모르겠다. 되돌아보면 늘 먹고 즐기는 것과 가까이 있었다. 고등학교 때 요리 만화를 사서 보는 걸 즐겼고 대학 땐 요리학원에 다녔다. 대학시절엔 안 해본 일이 없었다. 식당 설거지, 햄버거가게 아르바이트, 초콜릿 판매 등 닥치는 대로 했다. 지금 와 생각해보니 그런 쪽으로 일하고 공부했던 게 단순히 취미생활만은 아니었던 듯싶다.


그럼, 수불은 어떻게 시작했나.
해외에 한식당이 많다. 하지만 잘 되지 않는 곳이 많다. 특히, 외국에 있는 한국인들이 아니라 그 나라 현지인들을 대상으로 하는 곳이 그렇다. 그 이유를 생각해봤다. 제 생각엔 그 나라 사람들이 즐겨 찾는 한식당이 돼야 하는 게 맞다고 본다. 미국이면 미국인에게, 인도면 인도인에게, 동남아면 동남아사람들에게 사랑받을 수 있는 곳이어야 한다. 그리고 한식당은 비스트로 콘셉트로 돼 있으면 아주 잘 될 것으로 봤다. 그래서 일단 한국에서 먼저 시작해야겠다고 맘먹었다.


왜 한식에 집중했나.
내가 좋아하는 음식이다. 더불어 세계적인 경쟁력을 갖고 있기도 하다. 비즈니스라는 건 내가 뭔가를 제공하고 그 대가로 돈을 받는 거다. 좋은 사업이 되려면 상대방에게 뭔가 좋은 걸 주고 돈을 받는 일이 굉장히 중요하다. 그 ‘뭔가’를 한식으로 봤다. 그렇다고 한식이 완벽하다는 말을 하려는 게 아니다. 한식도 단점이 있다. 하지만 장점은 무척 많다. 저 스스로도 한식과 관련해 할 일이 좀 많은 것 같기도 하다. 외국에 비스트로가 얼마나 많은가. 하지만 한식 비스트로, 한식 술집은 얼마나 있을까. 그 형태도 그렇고 아직 갈 길이 멀다.


한국에 한식 비스트로 개념이 있나? 지금도 좀 생소한데.
저는 한식을 먹으면서 한국 술을 마시고 싶었는데, 그런 곳을 찾기 쉽지 않았다. 대개 파전집 아니면 고기집이 전부였다. 한국의 음식문화는 무척 폭 넓고 깊이도 있다. 일식에는 이자카야(居酒屋)가 있고 양식에는 비스트로가 있는데 왜 우리에겐 민속주점밖에 없을까 싶었다. 물론 그것도 좋지만 이젠 다른 버전도 나올 때가 됐다고 생각한다. 또 하나, 평소​ 한식을 테마로 한 곳에 놀러갈 수 있으면 좋겠다고 생각했다.

한식 비스트로면 아무래도 한국적인 걸 강조해야 할 필요성이 있을 듯하다.
한국식이라고 해서 꼭 벽에다 황토를 바를 필요는 없다고 생각한다. 모던하게 가면서도 포인트만 몇 개 줘도 한국적일 수 있다. 또 너무 한쪽으로만 생각하지 않아도 될 듯하다. 미국에도 크고 잘 되는 고기집은 얼마든지 있다. 그러니 다른 쪽으로도 생각해봤음 한다. 예를 들어 현지인들이 옷에 냄새 배지 않고 데이트하면서 먹을 수 있는 곳. 제가 항상 생각했던 것이기도 하다. 

 

혹시 손님들에게 바라는 점도 있나.
한식이란 이런 것이고, 수불은 한식 비스트로이며, 생각보다 참 재미있다, 이런 것들이 손님들에게 잘 전달된다면 그것으로 된 것 아닐까? 사람들의 입맛은 아주 세밀하거나 까다롭지 않다고 생각한다. 정말 맛의 차이를 아는 사람은 반도 안 된다. 헌데, 사람들은 음식 맛을 귀신같이 안다. 그게 영업에 많은 영향을 미친다. 참 신기하다. 그래서 정직하게 장사해야 한다. 그렇게 하는 업주는 바보가 아니다. 이것은 매우 중요한 사실이다. 우린 가격에 비해 좋은 재료를 쓴다고 자신 있게 말할 수 있다. 

 

수불을 6년 가까이 운영하면서 나름의 노하우가 많이 생겼을 것 같다. 한식 비스트로를 꿈꾸는 이들에게 움 될 만한 얘기를 해주었으면 좋겠다.
경영학에 ‘핵심성공요인(key success factor)’이라는 전문용어가 있다. 개인적으로 이 단어를 좋아한다. ‘어떤 한 분야에서 ○○만 잘하면 된다’는 뜻이다. 예를 들어 권투선수는 체력, 펀치, 맷집, 머리가 좋으면 된다. 그러면 복싱선수로 성공한다. 저는 외식업의 경우 음식, 서비스, 분위기, 가성비, 입지, 마케팅 이 여섯 가지가 좋아야 한다고 본다. 하지만 모두 100점을 받을 필요는 없다. 그러려면 직원 중에 천재가 있든가 아니면 돈이 엄청 많아야 한다. 사실 그건 불가능하지 않나. 결국 종목별로 가장 적합한 점수를 받는 게 중요하다. 김밥집 같은 경우에는 입지가 무척 중요할 것이다. 그곳의 서비스가 아무리 좋아도 골목 어디어디에 숨어있으면 사람들이 찾아가지 않을 테니까. 

 

 

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수불에선 제철메뉴가 인기다. 사계절 특징에 맞춰 그 계절의 신선한 재료로 요리해낸다. 드레싱 하나라도 계절에 맞춰 귤드레싱, 사과드레싱, 수박드레싱 등을 낸다.

 

 

메뉴 개발은 어떻게 하나.
주로 주방장과 논의를 많이 한다. 재밌는 조합을 찾으려고 애쓴다. 전통요리인 찹쌀구이와 양식(洋食)인 샐러드를 합한 ‘찹쌀구이샐러드’가 좋은 예다. 드레싱도 계절에 맞게 만든다. 겨울에는 귤드레싱, 가을에는 사과드레싱, 여름에는 수박드레싱처럼 계절감을 느끼게끔 한다. 소규모 창업자들에겐 좋은 방법일 듯하다. 소비자들은 계절음식처럼 때마다 바뀌는 걸 좋아하니까.


주류 리스트를 보니 화려하다. 가짓수도 많고. 선택할 때의 기준이 따로 있나?
물론이다. 전통주는 생막걸리 위주로 리스트를 짜고 싶다. 개인적으론 살균탁주도 좋아한다. 품질이 균일하고 보관도 오래 되기 때문이다. 그런데 한국에서 사는 즐거움 중 하나가 생막걸리를 마실 수 있다는 것 아닌가. 맛이 좋고 나쁘고를 떠나서 그 자체로 의미가 있다고 생각한다. 그리고 전국 팔도의 다양한 술을 보여주고 싶었다. 지금도 ‘우리 막걸리가 이렇게 다양했어?’라는 얘기를 종종 듣는다. 마시기 쉬운 술, 여성들이 좋아할 만한 달달한 술, ‘송명섭막걸리’ 같이 마니아층이 확실한 술…, 이처럼 맛에 있어 다양함을 주고 싶었다. 요즘에는 청주나 증류식소주의 카테고리를 좀 더 강화하려는데, 아무래도 가격대가 좀 세다보니 생각만큼 속도가 빠르진 않다. 계속 노력해야 한다.


수불의 해외 진출도 염두에 두고 있나.
물론이다. 처음은 미국 아니면 동남아가 될 듯하다. 하지만 해외로 직접 진출하기에는 어려운 부분이 생각보다 많다. 그 나라의 문화나 법도 잘 모르고. 한국에서 자란 한국인이 한국인과 사업하는 것도 힘든데 다른 나라 사람들은 오죽할까. 좋은 파트너를 찾는 일이 급선무다. 현재 미국 쪽과 많은 얘기를 나누고 있다. 

 

앞으로 수불 같은 곳이 계속 나올 듯싶다. 직접 운영할 사람에게도 해줄 말이 있을 것 같다.
현실적으로 얘기하면 가장 중요한 건 손님이다. 나에게 손님은 직원이고, 직원에게 손님은 말 그대로 찾아오는 사람들이다. 운영자가 만족시켜야 할 대상은 직원이다. 직원들이 만족해야 손님들이 만족한다. 물론, 쉬운 얘기는 아니다. 또 가게에 찾아오는 손님들이 무엇을 좋아하는지 잘 파악해야 한다. 우리의 경우 손님들이 산지(産地)나 계절메뉴 이런 걸 좋아하는 듯해 그런 쪽을 계속 강화하려고 한다. 특히 본인이 잘 할 수 있는 것과 혼합해 좋은 결과물을 내는 것이 중요하다. 만약 내 고향이 영덕이면 스토리텔링을 잘 만들어 그쪽 지역의 특산물 위주로 간다든지 하는 게 좋다. 그냥 이것저것 다 파는 것보단 훨씬 낫다. 자기만의 특징을 찾아서 메뉴 또는 서비스 또는 분위기와 결합시키는 것이다. 

 

아참, 주량은 어느 정도인가.
무엇을 마시든 한 병이다. 소주를 마셔도, 와인을 마셔도 그렇다. 맥주는 2000~3000㏄ 정도 마신다. 와인이나 맥주는 입에 넣으면 편안한 느낌을 받는다.​


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